製麺屋さんの裏側～製麺の製造工程～
私たちの製麺づくりは朝６時から始まります。
製麺屋さん歴「10年」を超えるベテラン。
製麺屋さんの未来を担う20代の若手。
毎日、話し合いながら製麺を作っています。
２００種類を超える粉から。
あなたの要望通りの製麺を作るために２００種類を超える粉から選びます。
私たちの仕事はあなたが欲しいと願う製麺を「作ること」です。「コシの強さ」「弾力」「味」「コスト」などあなたが製麺に望んでいることは多いかもしれません。
そして、あなたの要望を応えるためには「粉選び」が重要です。私たちは日本の粉はもちろんですが、世界各国の粉を取り扱っています。
それだけではありません。あなたの要望を叶えるためにミックス粉（粉と粉をブレンドしたもの）も用意します。そして、今、粉の種類は２００種類を超えました。
常時１５０袋、合計３.７トンを超える粉をストックしています。なんと、象一頭分もあるのです。
撹拌とミキシング。それは魔法の配合。
撹拌とミキシングは製麺づくりで最も重要な工程です。
あなたの要望通りの製麺を作るため２００種類を超える粉から「最高の粉」を選びます。そして、その「最高の粉」を完全に清掃されたキレイなポンプに水、塩、かん水などを入れて撹拌（混ぜ合わせ）します。
そして、撹拌された水と製粉をミキサーに入れてミキシングします。あなたからの要望があれば、ここで添加物などと混ぜ合わせます。
ミキシングは季節によって混ぜる時間、温度も変えなければなりません。夏は水に氷を入れ、冬はお湯を入れ、１５度を下回らないように25度を超えないように混ぜなければなりません。１５度を下回るとグルテンが形成されず、１５度を上回るとグルテンが破壊されてしまい麺のコシに影響してしまうのです。
撹拌とミキシングが終わったら「人の感覚」で出来をチェックします。目で見て、指で感じて問題がなければ次の工程に進みます。もし、ここであなたの要望通りの製麺にならなければ、私たちは再利用することなく、すべて廃棄して作り直します。
2つを1つに。
粒状から帯状に。麺帯作成
ミキシングで粒状になった生地を帯状にします。
複合機と呼ばれる２本のローラーが付いた機械で、圧力をかけながら伸ばします。これをすることでグルテンが形成され、コシのある麺を作ることができるのです。
もちろん、強さにも段階があります。私たちは３２４０通りの中から、あなたの要望を叶えることができるように調整しています。
３連ローラーが「うまい製麺」を作る
専任スタッフが監視し続ける麺の圧縮
私たちは３つのローラーで麺を圧縮をしています。
「なぜ３つもローラーがあるのか？」
それはゆっくり、ゆっくり麺帯を薄くしなければいけないからです。急激に薄くしてしまうと形が崩れてしまったり、グルテンが破壊されてしまい麺のコシがなくなってしまいます。そしてローラー同士が麺帯を引っ張り合って、麺をちぎってしまわないようにもしなければなりません。とっても神経を使う作業です。
私たちはローラー専任のスタッフを配置し、製造中ずっと監視をしています。
麺帯熟成
さらにコシを。
ローラーを使って麺帯を圧縮した後、それを直径５０cmほどに巻き上げます。それから３０分～数時間。袋をかぶせこの麺帯を熟成させます。
熟成させることでさらに麺にコシが出て、さらに伸びにくくなるのです。
麺のカット・粉振り
いつも見るあの形に。
麺帯をあなたがいつも見る「麺」の形にカットします。特注で製作した調量機と呼ばれる機械で作業を行います。ちなみにこの調量機は「２馬力」もあります。この調量機を通すことで麺の太さ、麺の形が決まります。
麺をカットしたら次は粉振りです。「打ち粉」と呼ばれる粉を製麺にかけることで製麺同士がくっつかなくなります。打ち粉の量は多すぎず、少なすぎずが重要です。
麺を「くるっ」と。
１時間に６０００玉も玉丸め
文字通り、製麺を丸めます。ただそれだけですが、すごい技術なのです。１時間で約６０００玉も製麺を丸めることができるのですから。
しかも、それと同時に製麺をあなたが指定したグラム通りにカットしてくれます。
一個ずつ丁寧に
配送中にまずくならないために
配送中に麺が乾燥してしまったり、ゴミが入ってしまったらいけません。あなたの製麺を完全に守るため、製麺を袋詰めします。１時間で６０００玉も袋詰めしています。
実は私たちは「ちょっとコストが高めの、いい包装材」を使っています。なぜなら、ただ安いだけの包装材は配送中に水滴が付くことがあるからです。製麺にとって水分は天敵です。１０種類以上の包装材をテストして今の包装材を採用することにしました。
まだまだ、熟成
２日以上おいてから、あなたに届けます。
実は、今日作った製麺を出荷することはありません。なぜなら、冷蔵熟成をしなければいけないからです。冷蔵熟成をすることでさらに製麺が絞まり、コシがでるのです。
冷蔵庫はもちろん徹底温度管理。２４時間３６５日フル稼働で、温度は毎日チェックして５～７度を保っています。そして、気をつけているのはそれだけではありません。「光」にも気をつけています。製麺に長時間光を当ててしまうと製麺が変色してしまいます。ですから、電気は最小限にしています。
私たちの冷蔵庫は最大で約５万～６万玉保管することができます。
出荷・配送
あなたに届けます
さぁ！長い製造工程が終わってついにあなたの製麺が完成しました！あとはあなたに製麺を届ける仕事が待っています。
お届けは２種類あります。ひとつは「直接配達」。それと「全国陸送」です。私たちの配送エリア内であれば直接、配達します。もし、配送エリア外であれば運送サービスを使って全国陸送しています。
良い製麺屋は「掃除」で決まる。
私たちは清掃した後の機械に、指１本も触れることはできません。
私たちは「トラブルゼロ」を徹底的に目指しています。
製麺屋さんの仕事でもっとも重要なのは「掃除」です。当たり前のようですが、できていない会社が本当にたくさんあります。私たちは毎日３時間かけて掃除を始めます。これは他社に比べて１.５倍～２倍の時間をかけています。なぜ、そこまで掃除をするのか？それには3つの理由があります。それは「アレルギー対策」「異物混入対策」「賞味期限対策」です。
徹底的な掃除をすることで「味の変化」「色の変化」「賞味期限の変化」を押さえることができます。徹底した掃除は製麺屋さんの「義務」です。
アレルギー対策
～機械の裏まで掃除～
製麺屋さんは１つの生産ラインで、数種類の製麺を作ります。ですから「前に作った製麺の原料が入る」可能性があります。例えば「色粉」を作ったラインがあり、掃除をせずにあなたの製麺を作ったらどうなると思いますか？もちろん「色」が付いてしまいます。
異物混入対策
～機械を分解して掃除～
これも大変な問題です。私たちは多くの機械を使いますが、その中でもミキサーの掃除は徹底しています。機械ですから金属片が入ってしまう可能性があるからです。異物混入を避けるために掃除の５０％以上を費やしています。細かなところまでアイスピックを使い、人間の目で見て掃除をしています。
賞味期限対策
～もちろん床、壁も掃除～
１つのラインでいくつもの製麺を作ると、古い粉、古い添加物などが混じってしまいます。当然ですが掃除をしないとあなたの製麺に古い粉、古い添加物が混じります。とても良い気分にはなりませんよね。私たちは床、壁に飛んだ製粉の掃除も毎日行っています。
