モンキーラーメン様
インタビュー
製麺をガラッと変えるのは勇気が必要ですよね。
さっそくですが、なぜまいにち製麺を選んでくれたのでしょうか？
コストが安くなって、美味しくなって、そして商品の提供が早くなったからです。三拍子そろってしまったら変えるしかないですよね（笑）
前の製麺屋さんから、うちへ変えるとき、悩みましたか？
ものすごく悩みました（笑）ラーメン屋さんが製麺を変えるというのはやっぱり勇気が必要です。ラーメン屋さんにとって、スープと同じように製麺も命ですからね。
新規出店ならそこまで考えなくてもいいのかもしれませんけど、すでにお客様が定着しているラーメン屋さんだったら、「製麺を変える」っていうのにはすごい抵抗があるんじゃないかな。お客様が定着しているってことは「味が定着している」ってことですからね。
私も、製麺をガラッと変えるのはどうかと本当に悩んだし、使っていた製麺がまずい訳ではなかったですからね。むしろ、大好きでした（笑）価格もまぁそこそこで、自分では気に入っていましたから特にですね。
だから山本さんには申し訳ないですが、紹介された手前、断るのも悪くて最初は「付き合い程度」にしか考えていませんでした。「ちょっと安くなるって程度なら、変える必要はなかった」ってのが本音です。
本音が聞けて嬉しいです。「製麺屋を変えても良いかな？」って思ったきっかけはなんでしょう？
本当に「付き合い」って意味でサンプルだけもらっておこう。って思ったのがきっかけですね。山本さんが持ってきてくれたサンプルを全部食べてみて、調整してもらって、要望通りの味に近づけてくれて。２～３週間ずっとサンプルを持ってきてもらいましたよね（笑）それで「あっ、ちょっといいかな」って思うようになりました。
決断までに時間はかかりましたか？
やっぱり製麺屋さんを変えるってことは、私一人だけで決断することはできませんでした。ですから、会社全体で話し合いをしました。どんな仕事でも同じでしょうけど、「ラーメンが好きだから」ってだけじゃビジネスはできないですから。やっぱり、会社の売上げ、粗利のことを考えないといけないですからね。
インタビューの最初に話しましたけど、山本さんのところの製麺だと「コストが安くなる」「味が美味しくなる」「提供時間が早くなる」この三拍子を改善することができたので、インパクトが強かったですね。会社全体で山本さんの製麺に変える流れになりました。
実はその頃には山本さんの製麺が私も好きになりつつありました（笑）
90％以上のお客様が食べきってくれるようになりました。
前の製麺屋さんでは「コスト」「味」「提供」の改善はできなかったのでしょうか？
頼めば試行錯誤して作ってくれるとは思いましたけど、ロット数の問題もありますからね。うちのような小さなラーメン屋さんで1店舗しかないと、オリジナルの製麺は難しいんです。取らないといけないロット数が今より多くなるし、それ以下になると製麺のコストが上がってしまいますからね。妥協しなければいけないところは妥協しますけど、今以上にコストが上がるのは避けたかったんです。
だから、山本さんのところで作った製麺はインパクトがありました。本当にうちだけのオリジナル麺を低コストで作ってくれたんですから。今まで通ってくれている常連のお客様も「この麺はすごいね」と言ってくれています。食べごたえがあって、太麺好きが集まる麺になっていると思います。90％以上のお客様が食べきってくれるようになりました。この「食べ残しが少なくなった」ということが「お店がお客様に選ばれているか」のバロメーターになっています。このバロメーターを高いまま続けていくことが重要ですね。
どっちがいいかは、お客様と一緒にテストして決めました。
会社全体ではOK。でも、お客様がどう評価するのか怖くはありませんでしたか？
実は製麺を変えた理由のひとつとして「お客様の反応」も基準にしました。コスト、ゆで上がり時間は会社判断でできますけど、味の判断はやっぱりお客様がベースになりますからね。
どっちの製麺がいいのか、判断するために私の友人や、常連さんを招いてテストしました。スープ、具、盛り付けは全く同じで「製麺だけ」を変えてどっちが美味しいのか、アンケートを採りました。その結果ですね。山本さんのところにしたのは。
ちなみに、その差はどれぐらいありますか？
そうですね。好き嫌いはありますがかなりの差で、山本さんの製麺が好きな人が多かったです。確かにおいしいですからね。だから、山本さんの対応も満足していますけど、やっぱり選んだのは、私もお客様も山本さんの製麺が気に入ったからですね。
それからは早かったですね。後にやるより今すぐやったほうがいいと思って、すぐに山本さんにお願いすることになりました。
北島店長からみて、製麺を変えて良かったなと思うところはありますか？
「ゆであがり時間」ですね。結論から言うと、前の製麺屋さんと比較すると約５０%ぐらい時間を短縮することができました。約１分３０秒かかっていたのが４５秒～６０秒で出せるようになりましたから、お客様へ早く提供できるようになりましたね。
単純に、前の製麺を使っていたら茹で機を2台にして、2人体制にしなければいけませんからね。人件費の問題もあるし、場所の問題もあります。1玉あたりの単価もそうですけど、製麺を変えるメリットは大いにありました。
もらったサンプルを食べて「あ、これならいける」って思いました。
これから、私たちの製麺を検討するお客様にアドバイスをいただけないですか？
まずはすべての製麺のサンプルをもらって、全部食べてみることです。よく吟味してください。どこの製麺屋さんでもそうだけど、自分の思っている味を徹底的に細かく伝えてから仕入れた方が良いですね。サイズ、仕様を伝えるだけだとうまくいきません。それから欲しいロットに対応してくれるところから仕入れた方が良いですね。
話し合いでうまくいったとしても、思った味にならないこともあります。それをすり合わせして味を近づけてくれる製麺屋さんにしてください。最初にどれだけ製麺屋さんと話し合いをすることができるかが大事です。話せば話すほど、製麺屋さんの人柄もわかりますからね。
