味噌ラーメン専門店 麺家一進様
インタビュー
「おいしい」って言ってもらえたのはオープン2日前でした（笑）
ラーメン屋さんを始めて大変だったことはなんでしょうか？
製麺屋さん選びはもちろんですが、スープ作り、店舗作りなど全てが大変でしたね。フランチャイズ店ならマニュアルがあるんでしょうけどね。完全な個人経営になるわけでしたから全てが大変でした。
その中でもやっぱり一番大変だったのは、ラーメンを今の味にすることでした。オープン1ヶ月まえから家族や友人、知り合いの飲食店オーナー、いろいろな人を呼んでずっと試作品のラーメンを味見してもらいました。何回作っても「うーん」といわれてどんどん不安になって、自信もなくなって、オープン日を遅くするか本当に悩みました。
それから何度も何度も味を調整してようやく「おいしい」って言ってもらえたのはオープン2日前でした（笑）
やっぱり今の味にするのが一番苦労しましたね。
ラーメン屋さんの店主さんに教えてもらいました
まいにち製麺を知ったきっかけを教えてください
私がよく行くラーメン屋の店主さんに教えてもらいました。もう5年ぐらい通っているお店で、そこで使っている麺のファンだったんです。それで、いつか自分がやるときはこんな麺を使いたいって思っていました。そのお店も山本さんの製麺を使っていましたね。それから山本さんと話して、打ち合わせをして、今があります。
今の製麺はどんな基準で選んだのでしょう？
いくつか製麺を出してもらって、その中で自分が作ったスープに一番合う麺を選びましたね。太さ、角、歯ごたえ・・・本当にいろいろ作ってもらいました。まだスープの味が決まっていないときからなので、何回も何回も変更してもらって申しわけなかったです。本当にワガママばかりでありがとうございます（笑）
丸麺を作るために丸刃（帯麺を麺にカットするための刃物）をわざわざ買ってもらった時に「あっ、この人は自分のためにここまでしてくれるんだな」って感動しました。
自分が思ったとおりに山本さんが製麺を作ってくれたのはもちろんですけど、刃物をわざわざ用意してくれたり、私のワガママを嫌な顔もしないで対応してくれたのが信頼になりましたね。
製麺を選ぶときに比較はしなかったですか？
比較はしませんでした。私の好きな製麺を使っているお店が紹介してくれたし、山本さんもいい人だったので。それにオープンまで時間がギリギリだったというのもあって（笑）
カウンター越しに「この麺、うまいっすね！！」
江口さんがこだわった麺。お客様の反応はどうですか？
カウンター越しに「この麺、うまいっすね！！」「食べ応えがあっていいね」て言われることもあります。はじめて、うちの味噌ラーメンを食べるお客様は衝撃を受けることが多いですね。味噌ラーメンといえば中太麺の角有りが多いから、うちのような製麺は珍しいようですね。玉子麺っぽくない白麺で丸麺、ストレート、香りも強いし、食感もいいですから。店頭アンケートにも製麺の感想を書いてくれるお客様がいらっしゃいますね。本当にこだわって良かったと今では思います。
※ 麺家一進様のお客様アンケートを一部掲載させて頂きます。 ※
アンケート
普段味噌ラーメンはあまり食べませんが、ここの味噌ラーメンはまた何度も食べたいと思いました。お店のこだわりの一つの麺がすごくおいしくて、喉越しもよく、濃いはずの味噌ラーメンがつるっと食べれました。スタッフのお二人とも元気が良くて気持ちのいいお店でした！！
アンケート
おいしかったです。妻も感動してました。 ランチサービスの、麺大盛りが嬉しかった。もっと麺を食べたかったので、特盛とかほしいです。（笑）薬味うまい！
アンケート
ラーメンに関しては素人同然ですが、モチモチした食感の丸麺、コクのある合わせ味噌のスープに衝撃を受けました。スープがとても味わい深く、麺の喉越しも最高でした。
アンケート
麺がストレートで他の店と同じかな？と思ったが、見た目と違ってこれはこれでありかなと思った。スープも他のみそラーメン屋と違ってあっさりしていておいしかったです。
アンケート
ラーメンの味が麺にしみててうまかった。これをつくってくれて有難う！
アンケート
今まで食べた味噌ラーメンで1番おいしい味でした。スープと麺がとても合ってます。ごちそうさまでした。
アンケート
麺がつるつるモチモチでおいしかった。
アンケート
本日は赤辛味噌ラーメンをいただきましたが、相変わらず麺が美味しく、スープも美味しい。辛さもちょうどよかった。白髪ネギをトッピングしましたが、味噌と白髪ネギは本当に合う。また来たいと思います。
アンケート
ラーメンの味が麺にしみててうまかった。これをつくってくれて有難う！
「安くてまずい」は論外だし「高くてうまい」も難しい。
まいにち製麺の良いところを教えて下さい。
やっぱり、融通を聞いてくれるところですね。夜ぎりぎりの電話やメール、FAXにも対応してくれますし本当に感謝しています。それに、ちょっとした製麺の微調整も嫌な顔しないでやってくれますし、本当に要望したとおりの味にしてくれるのはすごいですよね。まだ一店舗でロットも少ないですけど、ウチだけのオリジナル製麺を作ってくれるのは山本さんだけかなって思っています。
それと、価格。ラーメン屋さんにとって製麺のコストって神経を使うところだと思うんです。「安くてまずい」は論外だし「高くてうまい」も難しい。それにうちだと国産粉に生卵を入れてもらっているから高級麺だと思うんです。それで、いまの単価はどこでもできることじゃないと思っています。
スープ、具材の提案も助かりましたね。私の場合、業者とのつながりが全くない状態からラーメン屋を始めたじゃないですか。ですから、スープ、具材探しをどうするか悩んでいました。山本さんに業者さんを紹介してもらわなかったら、今の味は出せていなかったと思います。あと、店頭POP、チラシのアイデアも教えてもらえたのがよかったですね。
まいにち製麺の悪いところ、改善して欲しい所を教えて下さい。
本当にありません（笑）でも、2店舗、3店舗やっていくときがあったらもう少し、単価を勉強してもらいたいですね。
疑うことがあるかもしれません。
これから、私たちの製麺を検討するお客様にアドバイスをいただけないですか？
私もそうでしたが、始めて付き合う同士だと疑うことがあるかもしれません。私もまだまだ山本さんとは付き合いが浅いですが、それでも信頼できると思います。
製麺の単価以外にも、細かいことなどの「ワガママ」を山本さんに投げかけてみてください。きっと解決してくれると思います。
